Рациональное использование основных фондов предприятий общественного питания предполагает повышение сменности работы оборудования. В настоящее время коэффициент сменности работы предприятий общественного питания очень низок. Почему. Многие столовые, закусочные, кафе оформлены без достаточного вкуса, не приспособлены для вечернего отдыха. Может быть, поэтому не получила достаточно широкого развития прогрессивная практика открытия в столовых так называемых вечерних кафе. С другой стороны, даже самые популярные рестораны, и особенно кафе, закрываются очень рано. Большинство ресторанов Сочи работает до 12 час. ночи.
По нашему мнению, на курортах следует организовать работу предприятий общественного питания, как обязательного, так и занимательного, по системе трех ступеней.

Первая ступень: предприятия обязательного питания работают с 6 час. утра до 20 час. вечера. При этом следует учитывать, что функцию обязательного питания должны выполнять почти все предприятия курортов. В настоящее же время рестораны открываются слишком поздно. В раннее время должен применяться самый низкий уровень наценки, а следовательно, действовать наиболее доступные цены.

Вторая ступень: с 20 час, до 1 часа ночи работают предприятия, совмещающие функции обязательного и занимательного питания. Это в основном рестораны и кафе. В этих предприятиях вечером применяется повышенная наценка.

Третья ступень: с 22—23 час. работают предприятия занимательного питания — рестораны и бары, предлагающие большую концертную программу. В этих предприятиях применяется наивысшая наценка, установлена плата за вход.